Vi siger ofte, vand er ikke bare vand og slet ikke til kaffe

Her hos Allsø's Coffee Roast siger vi ofte, vand er ikke bare vand og slet ikke til kaffe. Der er rigtigt mange holdninger og meninger om dette emne, videnskabeligt er der også en del litteratur, som folk der elsker god kaffe, måske lige skulle tjekke op på. Ud over det, er det i din interesse til at forsøge dig frem med forskellige muligheder for at optimere den gode smag på din kaffe.

Vi bruger meget tid på at vælge de rigtige kaffebønner, justere kværnen og ramme den helt rigtige temperatur, brygger med vægt og stopur, men din kop espresso eller filterkaffe består af 96 - 98% vand!

I Danmark har vi noget af verdens reneste og mest velsmagende postevand. Selv om vi er et lille land er der meget stor forskel på vandets indhold af mineraler og kalk. Oftest omkring de store byer, bores der dybere og kalkindholdet bliver højere, der er også en tendens til jo længere man kommer mod øst, jo større udfordringer.

Men løsningen er ikke fuldstændig destilleret eller demineraliseret vand. Kaffe har nemlig brug for mineraler for at smage godt og alle noter og syrlighed træder frem.

Mineralernes superkræfter (Magnesium vs. Kalk)

I bogen "Water for Coffee" af kemikeren Christopher Hendon og baristaen Maxwell Colonna-Dashwood blev det slået fast med syvtommersøm: Mineraler i vandet fungerer som magneter, der trækker smagen ud af kaffebønnerne.

• Magnesium ($Mg^{2+}$): Kaffens bedste ven. Det er ekstremt effektivt til at binde sig til de komplekse, frugtige og syrlige smagsstoffer, som vi elsker i lysristet V60-kaffe.
• Kalcium ($Ca^{2+}$ / Kalk): Fremhæver de tungere, mere cremede og chokoladeagtige noter, hvilket er godt til espresso – men for meget af det (som i dansk postevand) neutraliserer kaffens naturlige syre og efterlader kaffen flad og "støvet" i smagen.

Målet er altså en balance, hvor vi reducerer kalken (karbonathårdheden), men beholder de vitale mineraler.

Espresso vs. V60 Filterkaffe: Hvad kræver de?

• Til V60 filterkaffe: Her vil du have et relativt blødt vand med et godt indhold af magnesium. Det lader kaffens frugtnoter, florale aromaer og fine syre danse frit. For meget kalk her vil fuldstændig kvæle kaffens personlighed.
• Til Espresso: Her er balancen ekstra vigtig. Udover smagen handler det om maskinens levetid. For meget kalk lukker din espressomaskine til i løbet af få måneder. Men fjerner du alt kalk og mineraler, bliver vandet aggressivt (surt), hvilket kan æde sig ind på maskinens kobber- og messingdele – og kaffen vil smage skarpt og ekstremt surt.

Hvordan kan du optimere dit kaffevand derhjemme?

Du behøver ikke et kemilaboratorium for at brygge god kaffe fra Allsø's Coffee Roast. Her er eksempler til forskellige metoder:

1. BWT-filterkande (Den nemme løsning): Almindelige filterkander fjerner en del urenheder. En BWT-kande bruger en speciel teknologi, der reducerer kalken og bevarer mineraler. Det er den absolut nemmeste genvej til at optimere vandet på en nem måde, men har du meget hårdt vand når du ikke i mål.
2. Kildevand på flaske: Ikke alt flaskevand er blødt. Gå efter mærker som Volvic, Aqua Dor (dyre men gode i ren form). De har et naturligt lavt kalkindhold og en god mineralbalance, der er perfekt til kaffebrygning direkte fra flasken. Mere prisvenlig Nornir, som fås i fx Rema 1000. De har et naturligt lavt kalkindhold og mineralbalance lidt i den lave ende.
3. Få installeret et vandbehandlingsanlæg i boligen: Den stabile løsning, hvor det er muligt at få brugsvand med en hårdhed på ca. 7 dH/125 PPM. det kræver lidt justering og kørere man for lavt risikerer man en bismag af salt. Drikkevandet i fx Køge er på 21 dH/375 PPM. Flere vandværker arbejder i de større byer på at montere centrale vandbehandlingsanlæg, for at sænke det meget høje kalkindhold. Find hjemmesiden på dit vandværk og bliv klogere på dit vand.
4. For kaffenørden: Den ultimative metode (ofte brugt af kaffeguru James Hoffmann) er at starte med helt rent, demineraliseret vand (eller RO-vand) og derefter selv tilsætte de præcise mængder magnesium, kalcium og natron via pulverprodukter som Third Wave Water. Så har du 100% kontrol, det er dog en noget krævende proces i hverdagen. Man kan installere sit eget omvendt osmoseanlæg og få det rene vand, kræver dog en del service og tilsætning af mineraler.
5. Tag kaffeudstyr med på ferie: Som kafferister har jeg altid udstyr med til at lave en V60 filterkaffe. Ikke kun jeg selv men andre kaffenørder, har fået flere gode oplevelser med kaffe brygget på vand fra vandhanen i Alperne, det er helt utroligt, hvor meget det vand fremhæver de gode smagsnoter i kaffen. Andre bjergområder vil givet gør noget godt for kaffen. Går turen syd på skal man lige passe på, hvis vandet er tilsat klor, det kan tydeligt lugtes, det vand skal man ikke bruge til kaffe da det selvfølgeligt ødelægger smagen.
6. Min egen løsning: Jeg har et vandbehandlingsanlæg som er justeret til 7 dH/125 PPM, men ved også at det ikke kun fjerner kalk, men er hård ved flere mineraler. Derfor bruger jeg 50% brugsvand og 50% Nornir flaskevand. Det kræver at der justeres på vandbehandlingen og at man smager på kaffen mange gange, for at få det man søger.

Konklusion

Næste gang du åbner en pose friske bønner fra Allsø's Coffee Roast, så giv vandet en tanke. Ved at tæmme kalken og invitere magnesiummet indenfor, låser du op for den fulde smagspalet, som kaffebonden og risteriet har kæmpet for at skabe. Din V60 vil takke dig med friske frugtnoter, og din espresso vil belønne dig med en silkeblød crema. Den sidste proces i kaffens vej til din kop, har du det fulde ansvar for.

God bryggelyst